利用硬度脆性和黏着性对火腿肠等级判别的分析

摘要：

主要研究了利用质构指标在火腿肠等级验证判别方面的影响因素.以研究设备参数(如探头形状、下压测中速度、下压深度等)、制作工艺,以及火腿肠的不同成分含量(淀粉含量、水分含量等)3个因素为主,分别研究了不同因素对检测结果的影响.实验结果表明,以上因素对质构检测结果都有一定的影响,其中应特别关注下压深度对硬度的影响,下压深度和水分含量对脆性的影响,以及下压深度和水分含量对黏着性的影响.

关键词：质构分析、判别分析、硬度、脆性、黏着性

分类号：TS251.7(食品工业)

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：74-77,80