小米粉面包的生产配方及工艺研究

摘要：

以面包粉、小米粉为主要原料,采用一次发酵法,研究不同添加量的小米粉、白砂糖、干酵母和面包改良剂对面包感官品质的影响;探讨了发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间对面包品质的影响.结果表明,小米粉面包的生产配方为:面包粉100%,小米粉的添加量15%,白砂糖添加量11%,干酵母添加量1.5%,改良剂添加量2.0%;最佳生产工艺为:发酵温度35℃,发酵时间80 min,烘烤温度200℃,烘烤时间20 min.

关键词：小米粉、面包、配方、生产工艺

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-57,62