米曲霉和黑曲霉双菌种制曲对豆酱酶系影响的研究

摘要：

以黄豆和面粉为主要原料,以淀粉酶、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶和纤维素酶的活性为指标,采用单因素试验方法,研究米曲霉和黑曲霉(质量比为1:1)对豆酱制曲酶系的影响,优化制曲工艺参数.试验结果表明,采用添加熟面粉的方式,制曲时间为36 h,制曲温度为29～32℃,接种量0.04%,双菌种曲中酶的活性高于单一米曲霉曲.

关键词：豆酱、米曲霉、黑曲霉、制曲、酶系

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：大庆市科技局2008年攻关项目SCX2008-003-3

在线出版日期：2011-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：51-54