葡萄汁澄清工艺方法的研究

摘要：

葡萄汁的品质因其澄清工艺不同而存在差异,本试验中,分别用果胶酶法和小麦谷朊蛋白法对葡萄汁澄清效果进行研究,同时研究了VC的护色机理.结果表明,果胶酶澄清的最佳用量是0.2 mL/kg、最佳酶解温度是50.5℃、最佳酶解时间是60 min;小麦谷朊蛋白澄清的最佳用量为500 mg/L,并且它因绿色环保不失为一种新型的澄清剂.在榨汁过程中,向榨得的葡萄汁中加入VC,经过比较试验发现,VC通过减少葡萄汁中呈色物质被氧化,来发挥护色作用以辅助澄清.

关键词：葡萄汁、澄清、果胶酶、小麦谷朊蛋白、VC

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2010-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：61-65