菠萝变温压差膨化干燥工艺因素分析

摘要：

以菠萝为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了膨化工艺中预干燥温度、预干燥时间、膨化压力、膨化温度、停滞时间、抽空温度及抽空时间等7个因素对菠萝膨化产品的含水率、色泽、硬度及脆度的影响.研究结果表明,菠萝产品的硬度和脆度主要受预干燥时间、膨化压力和温度、停滞时间及抽空时间等因素的影响;含水量主要受预干燥温度和时间、膨化温度、抽空温度和时间等因素的影响;而色泽主要受预干燥温度和时间、膨化温度、停滞时间、抽空温度和时间的影响.综合各方面因素考虑,本研究确定的最适预干燥温度为80℃,预干燥时间为8 h,膨化压力为0.1 MPa,膨化温度为110℃,停滞时间为5 min,抽空温度为70℃,抽空时间为3 h.

关键词：菠萝、变温压差、膨化干燥

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：2009年公益性行业农业科研专项项目200903043;2009年度农业科技成果转化资金项目2009GB23260450;2007年科研院所技术研究开发专项资助项目NCSTE-2007-JKZX-288

在线出版日期：2010-12-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-60,80