瓯柑酸奶稳定剂的研究

摘要：

采用持水力和黏度等流变学特性,以及滴定酸度等现代仪器分析方法,结合感官评价,研究常用稳定剂对瓯柑酸奶晶质的影响,最终确定瓯柑酸奶中添加的较好稳定剂为明胶、果胶、琼脂;确定明胶添加量为0.2%时,所得产品的感官状态最佳.再通过复配稳定剂的筛选得出,质量分数为0.4%的明胶与果胶(质量比为1:1)的复配稳定剂较好;按照质量比为7:3添加明胶一果胶复配稳定剂,瓯柑酸奶组织稳定,质地均匀,感官性状好.

关键词：瓯柑、酸奶、稳定剂

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2010-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-69,77