部分徐麦品种(系)馒头的挥发性物质和质构分析

摘要：

为明确不同徐麦品种(系)馒头制品的挥发性物质和质构特征,本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对5个徐麦品种(系)馒头制品的挥发性物质进行分析,并利用TMS-PRO质构仪进行了 TPA检测.结果表明,馒头中挥发性成分有41种,包括醇类(1种)、醛类(2种)、酯类(13种)、烷类(10种)、烯类(4种)、苯类(8种)、酮类(2种)以及醚类(1种)化合物.含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178(29种),最少的品种是徐麦39(22种).TPA检测数据显示,徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性;徐麦39的质地较为柔软.不同品种(系)馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感.

关键词：馒头、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱法、挥发性物质、质构

所属期刊栏目：43

分类号：S512.1;S311(禾谷类作物)

资助基金：现代农业产业技术体系;徐州市重点研发计划项目

在线出版日期：2023-05-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：352-358