灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响

摘要：

为了解灭酶方法对燕麦淀粉和蛋白质体外消化特性的影响,采用炒制、常压蒸制和远红外烘烤三种灭酶方法处理燕麦籽粒,分析了燕麦全粉的营养成分、黏度特性及淀粉和蛋白质体外消化特性的变化.结果表明,炒制灭酶后燕麦全粉粗脂肪含量提高,而β-葡聚糖和总淀粉含量降低(P＜0.05);常压蒸制灭酶导致燕麦全粉中蛋白质、粗脂肪、总淀粉含量降低(P＜0.05);远红外烘烤灭酶对燕麦营养成分影响不大(P＞0.05).灭酶处理后燕麦全粉的糊化温度均降低,常压蒸制和远红外烘烤提高了燕麦全粉的峰值黏度和最终黏度(P＜0.05).灭酶处理使燕麦全粉中抗性淀粉含量显著增加(P＜0.05),对慢速消化淀粉的影响不大(P＞0.05).在蛋白质体外消化中,远红外烘烤后燕麦蛋白体外消化率最高,达到70.05%,而常压蒸制灭酶燕麦的蛋白质消化率最低,为62.80%.说明远红外烘烤灭酶处理对燕麦营养组分影响不大,更加有利于消化.

关键词：燕麦、灭酶、蛋白质、淀粉、体外消化

所属期刊栏目：31

分类号：S512.6;S331(禾谷类作物)

资助基金：农业部公益性行业项目nyhyzx07-009;农业部现代燕麦产业技术体系项目nycytx-14;西北农林科技大学青年科研专项2000203082

在线出版日期：2016-05-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：475-479