热处理对小麦籽粒蛋白质组分的影响

摘要：

根据小麦籽粒蛋白质的溶解性不同,将3个不同面筋强度的小麦品种在不同温度下处理,分析了其籽粒中球清蛋白、醇溶蛋白、乙酸可溶性麦谷蛋白和乙酸不溶性谷蛋白的含量和比例.结果表明,高温(90℃和110℃)处理强筋和中强筋小麦,球清蛋白和乙酸可溶性麦谷蛋白的含量下降,醇溶蛋白的含量不变,乙酸不溶性蛋白的含量上升;高温处理弱筋小麦,球清蛋白、醇溶蛋白和乙酸可溶性麦谷蛋白的含量下降 ,乙酸不溶性蛋白的含量上升.讨论了高温处理使强面筋和中强面筋小麦品质劣化,使弱面筋小麦的品质改善的原因.

关键词：热处理、小麦、蛋白质组分、品质

所属期刊栏目：21

分类号：S512.1;S330.3+5(禾谷类作物)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：64-66