发酵型红枣米乳饮料的工艺研究

摘要：

以红枣、大米为主要原料通过预处理加入脱脂乳粉、蔗糖调配后,利用乳酸菌发酵获得红枣米乳发酵饮料.通过单因素和正交分析试验确定饮料的最佳工艺条件.结果表明,大米最优烘烤条件为180℃,10min;最适米水比为1:9,耐高温α—淀粉酶和糖化酶最适添加量分别为40U/g、300 U/g;最优的发酵工艺条件为大米汁与红枣汁3:2混合,加入4％的发酵剂、3％蔗糖、1％脱脂乳粉,42℃发酵6—8 h.最终所得的产品为棕红色,口感细腻、质地均一、酸甜可口、风味独特.

关键词：红枣、米乳、发酵饮料

所属期刊栏目：18

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2018-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116