卵磷脂复合乳化剂对软冰淇淋抗融品质的影响

摘要：

为了研究卵磷脂/蔗糖酯S1170、卵磷脂/蔗糖酯S13、卵磷脂/亲水性单苷酯P这3种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对它们对浆料粘度、软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料热稳定性等指标的影响进行了研究.结果表明,3种组合均可以提高冰淇淋的抗融性,卵磷脂和蔗糖酯S13组合最好,卵磷脂与蔗糖酯S1170组合次之.

关键词：复合乳化剂、软冰淇淋、卵磷脂、亲水单苷酯、蔗糖酯

所属期刊栏目：12

分类号：TS202.3;TS277(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技项目;深圳市科技计划

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-28,31