不同预处理方式对速冻草莓品质的影响

摘要：

确定了速冻草莓的最佳冻结时间,并研究了用不同预处理方式处理速冻草莓在冻藏期间的VC含量、pH值的变化,硬度与汁液流失率.速冻预处理溶液采用蔗糖和氯化钙溶液,通过改变浸蘸溶液的浓度和浸蘸时间来改变处理方式.经实验最终确定,最佳速冻时间为5 h,速冻草莓冻藏期间的VC含量逐渐降低,pH值呈上升趋势,经20%糖液处理的草莓色泽较好,用CaCl2溶液预处理草莓的方式可明显提高草莓硬度,减少其汁液流失率.

关键词：草莓、冷冻、预处理、汁液流失率、硬度

所属期刊栏目：12

分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：江苏省科技攻关计划BE2004351

在线出版日期：2006-11-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19