冰淇淋的凝冻工艺

摘要：

@@ 0 前言
凝冻是冰淇淋生产中必不可少且十分关键的工序,凝冻效果的好坏对冰淇淋的品质和产量的影响极大.对凝冻过程作用机理的研究有助于在生产中控制凝冻工序.
1 凝冻
凝冻是将混合料在强烈搅拌下进行冷冻,使空气以极微小的气泡均匀分散于混合料中,凝冻期间45%～50%的水变成细微冰晶,逐步形成组织细腻,具有适宜膨胀率的软质冰淇淋.

机标关键词：冰淇淋

所属期刊栏目：7

分类号：TS27(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：4-5,13