食品单分子层结合水及其测定

摘要：

@@ 0 前言
大多数食品都含有一定量的水分,水与食品中其它组分结合的性质与强度直接影响到食品的外观、结构、味道以及稳定性.水是食品腐败变质的重要原因之一,含水量越多的新鲜食品,腐败变质的可能性越大.食品速冻法保存新鲜食品的原理就是通过低温快速冷冻使食品迅速降温,食品中的水分快速结晶成细小冰晶,从而降低了食品中的水分活性,大大抑制了食品中各种微生物、细菌和酶的活动,减缓了食品中各种化学、生物、生物化学的反应速率,延缓了食品的变质进程,达到了保鲜的目的.

机标关键词：单分子层、结合水

所属期刊栏目：5

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：26-28