益生菌杂粮粉的发酵加工及功能特性试验

摘要：

为提高养老食品的功能特性,以燕麦、黑藜麦、薏米、小米为原料,采用乳酸菌发酵加工工艺制备一种益生菌杂粮粉,并对发酵和功能特性进行研究.结果表明,当焙烤温度为120℃、焙烤时间为30 min、磨浆温度为60℃、均质压力为20 MPa,且乳酸菌接种量为0.6％时,杂粮粉中的乳酸菌活菌数最多,为6.5×107 CFU/g;经过优化后,发酵加工工艺制备的杂粮粉总酚含量、总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶抑制率和胆固醇吸附量均有所提高.其中,总酚含量在0.46～3.25 mg/g,总黄酮含量在0.19～2.57 mg/g.综上,试验制备的益生菌杂粮粉具有丰富营养,且具有一定的降脂的作用,可为养老食品的制备提供参考.

关键词：益生菌、杂粮粉、发酵加工、黄酮、胆固醇

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：商洛市科技计划项目2022-J-0012

在线出版日期：2024-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：51-55