谷类膳食纤维改性及降胆固醇作用

摘要：

为提高谷类膳食纤维的降胆固醇效果,试验采用粗糙脉孢菌对黑米膳食纤维进行发酵改性,并对发酵工艺和发酵改性后的膳食纤维功能特性进行探讨.结果表明,在料液比为1∶0.7,发酵温度为29℃,发酵时间为132 h的条件下,发酵改性后的黑米膳食纤维素酶活力最佳,发酵效果最好;与未发酵的黑米膳食纤维相比,经发酵改性的黑米膳食纤维的持水力和吸水膨胀力分别达6.56 mL/g、5.03 g/g;在模拟胃内环境中,发酵改性的黑米膳食纤维对胆固醇的吸附能力达51.24 mg/g,在模拟小肠环境中的胆固醇吸附能力达58.76 mg/g,为未发酵改性黑米膳食纤维的2倍左右;动物试验表明,发酵改性的黑米膳食纤维表现出较好的降胆固醇效果.综上,发酵改性的黑米膳食纤维具有良好的功能特性和降胆固醇效果,具有一定的营养参考价值.

关键词：黑米、膳食纤维、料液比、发酵温度、发酵时间、纤维素酶活力、胆固醇吸附能力

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：陕西省教育厅专项科研计划项目21JK0083

在线出版日期：2024-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46