玉米醇溶蛋白对木薯淀粉理化性质的影响

摘要：

以木薯淀粉为原料,考察不同质量分数(0％、0.5％、1.0％、5.0％)的玉米醇溶蛋白对木薯淀粉凝胶微观形貌、质构特性、流变性质和热力学性质的影响.研究结果表明,玉米醇溶蛋白使木薯淀粉凝胶颗粒表面变得粗糙,当添加量进一步增加时,其表面同时出现了凹槽和孔洞;玉米醇溶蛋白可降低木薯淀粉凝胶的硬度、黏附性,胶黏性和咀嚼性,增强木薯淀粉凝胶的内聚性和回复性;玉米醇溶蛋白会使木薯淀粉的剪切应力和表观黏度减小,浓度越小影响越大,使木薯淀粉的储能模量和损耗模量增加,1％时影响最大;玉米醇溶蛋白的加入抑制了木薯淀粉的糊化,浓度大的影响越大.

关键词：玉米醇溶蛋白、木薯淀粉、质构特性、流变特性、热力学性质、微观形貌

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：广西自治区自然科学基金2016GXNSFBA380231

在线出版日期：2018-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29