小麦粉蛋白质对馒头品质的影响

摘要：

以10种小麦粉样品为材料,探讨小麦粉蛋白质含量、质量与馒头品质之间的关系.试验表明,小麦粉蛋白质含量与馒头品质中的比容、弹韧性、总评分存在相关性.蛋白质质量分数在10.5%~12.5%时,馒头比容评分较高,弹韧性评分较高,总评分相对较高.制作馒头时应选用具有中等蛋白质含量(10.5%~12.5%)的小麦粉,蛋白质含量偏低或偏高均会影响馒头的品质.当蛋白质质量分数在7.8%~11.8%时,蛋白质含量与比容评分呈正相关,与弹韧性评分呈显著正相关,与总评分之间呈极显著正相关.在11.8%~14%时,蛋白质含量与比容呈显著负相关,与弹韧性、总评分呈负相关.醇溶蛋白含量与馒头的硬度呈极显著负相关,醇溶蛋白含量越高,馒头的硬度越低.谷蛋白含量与硬度呈显著负相关.醇溶蛋白、谷蛋白含量对馒头比容没有显著相关性.

关键词：小麦粉、馒头、蛋白质、品质

分类号：TS213.21;TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36