罗非鱼鱼骨粉面条的研制

摘要：

以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条.研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方.以100 g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%.通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好.

关键词：罗非鱼鱼骨粉、中筋小麦粉、面条、响应面优化、模糊评价

分类号：TS213.24;TS251.94(食品工业)

资助基金：广东省科技计划2015B020230001

在线出版日期：2017-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：22-28