和面机扭矩与面团和制效果关系的研究

摘要：

和面过程中面团扭矩变化跟面团形成程度具有一定相关性.以评价面包成品的质构及比容等为指标,分别考察了特定配方、不同配方组成以及不同水温等影响因素下,面团扭矩与面团和制效果的关系.结果表明,在不同和面条件下,单位质量小麦粉扭矩峰值差变化不大,当该峰值差在0.009～0.012 8 N·m/g时,所得面团烘焙得到的面包品质最佳.

关键词：小麦粉、面包面团、扭矩、和面

分类号：TS213.21;TS203(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划速冻主食工业化关键技术及其产业化示范,编号2012BAD37B06

在线出版日期：2015-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38