糯米团质构特性测定方法的探讨

摘要：

采用物性仪对糯米团凝胶特性进行测试,研究尺寸和测定参数对各质构指标测定结果及其稳定性的影响,探讨糯米团质构测试条件,以期建立一套快速科学的糯米团质构测定方法.结果表明:样品直径和高度均对测定结果有显著影响;压缩比对硬度和回复性有极显著影响,测试中速对硬度和弹性有极显著影响;停留时间对样品弹性和回复性有显著影响.根据质构测定结果稳定性,对测定结果进行对比,最终确定糯米团质构测定条件为:样品直径30 mm、高度15 mm;测定参数为:压缩比30％、测试前速2 mm/s、测试中速2 mm/s、测试后速2 mm/s和停留时间2 s.

关键词：糯米团、凝胶特性、质构、稳定性、测定方法

分类号：TS213.3;TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2015-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-34,38