糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

摘要：

为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析.结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显著影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5％时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6％时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作.

关键词：糯米粉、汤圆、蛋白质、脂肪、直链淀粉、蒸煮品质

分类号：TS213.3;TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2015-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26