玉米粉改性对玉米面条质构特性的影响

摘要：

利用乳酸菌和蛋白酶对玉米粉修饰改性，分析改性后玉米粉的糊化特性和制备成玉米面条的质构特性。结果表明，玉米粉经修饰改性，糊化温度降低，其他的糊化特征值均增加，玉米粉的凝胶特性得到改善，能显著提高玉米面条的弹性和咀嚼性。

关键词：玉米粉改性、玉米面条、糊化特性、质构特性

分类号：TS236.9;TS213.4(食品工业)

资助基金：国家粮食局公益项目201313011

在线出版日期：2015-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：29-31