调配型米糠乳饮料稳定性及工艺研究

摘要：

研究了调配型米糠乳饮料的配方、工艺及影响其稳定性的因素.通过响应面法确定影响稳定性的物料的最佳配比,并对工艺进行优化;通过物料对乳饮料体系稳定性影响的RSM图像进行预测及实验结果分析,并验证得到复合稳定剂添加量配比:果胶0.17％、CMC Na 0.27％、黄原胶0.17％;六偏磷酸钠:三聚磷酸钾为1:1,添加量为0.15％(干量).以感官评价为指标,以奶粉、蔗糖添加量和pH值为影响因子,进行实验设计得到最优工艺参数:奶粉添加量4.05％、蔗糖添加量4.2％、pH4.0.产品稳定性良好,蛋白质质量分数3.1％,脂肪2.7％,总膳食纤维含量1.4 mg/g,总固形物质量分数5.8％,综合感官评价9.2.

关键词：调配型、乳饮料、稳定性、最优工艺

分类号：TS218(食品工业)

在线出版日期：2014-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34