不同的老化环境对米粉条老化品质的影响

摘要：

选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条,在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响,结果表明,在一定的老化时间内,在低温保湿条件(4℃、湿度70％～90％)下老化的米粉条,其质构TPA硬度和弹性好,剪切特性和拉伸性能较好,且米粉条的碘蓝值较小,熟断条率最小,米粉条品质较好.

关键词：米粉条、老化环境、质构、熟断条率

分类号：TS213.3;TS207.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303070-01

在线出版日期：2014-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：17-20