双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响

摘要：

在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标,研究其对面团与面条品质的影响.研究结果表明:DATEM使面团的稳定时间降低,弱化度提高；明显提高面条的综合评分,使面条的色泽明显改善,对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用.当其添加量为0.3％时,效果达到最佳.

关键词：小麦粉、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、面团特性、面条、品质

分类号：TS213.24;TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2013-10-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：19-21