慢消化淀粉对面团粉质特性的影响

摘要：

为研究慢消化淀粉对面团粉质的影响,将小麦淀粉、高链玉米淀粉( Hylon V)和慢消化淀粉按不同比例添加到高筋小麦粉中,分析混合粉的粉质特性和拉伸特性.结果表明,添加小麦淀粉和高链玉米淀粉的混合粉的稳定时间、形成时间和粉质评价值都有不同程度的下降,弱化值升高,其中添加小麦淀粉对小麦粉的粉质特性影响最大,稳定时间减少了6.8 min,形成时间减少了0.7 min,评价值降低了22分,弱化值最多可升高55 BU；添加慢消化淀粉的混合粉稳定时间增加了3.2 min,形成时间增加了0.7 min,评价值增加了38分,弱化值降到0,且面团的抗拉强度大,韧性好.粉质特性研究表明,添加25％慢消化淀粉的混合粉比低筋粉更适合用来做酥性饼干等特膳食品.

关键词：慢消化淀粉、小麦粉、面团、粉质特性、拉伸特性

分类号：TS236.9;TS211.4+3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101378;广东省部产学研结合项目2011B090400262;广州市科技计划项目2011J5200030

在线出版日期：2013-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38