调质温度对中筋小麦品质特性的影响

摘要：

选取5种中筋小麦,固定调质时间与加水量,改变调质温度,探讨不同调质温度对小麦品质特性的影响.结果表明,随着调质温度的升高,小麦出粉率、小麦粉灰分和蛋白质含量呈下降趋势；损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈现下降趋势；小麦粉面筋指数、面筋含量与调质温度分别呈正相关和负相关；面筋持水率变化较复杂；吸水率与调质温度呈负相关；大部分粉质、拉伸特性指标与调质温度呈显著或极显著正相关.

关键词：中筋小麦、调质温度、品质特性

分类号：TS211.4+1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-14

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9