酯化淀粉对面团性质的影响及其在馒头中的应用

摘要：

柠檬酸和醋酸酯化淀粉对面团的流变学特性均有一定影响:添加了酯化淀粉的面团,吸水率有所下降,面团稳定时间增加,稳定性提高;弱化度减少,粉质评价值升高.添加于馒头中对其硬度、弹性、黏性等有不同程度影响,最后确定酯化淀粉在馒头中的最适添加量均为5%～10%.

关键词：酯化淀粉、流变学特性、质构、面团、馒头

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2011-03-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：16-18