丙烯酰胺毒性及油炸食品丙烯酰胺抑制方法研究进展

摘要：

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品在高温加热下发生美拉德反应产生的,其对人体有一种潜在致癌作用.综述了丙烯酰胺的一些毒性,以及抑制油炸食品中丙烯酰胺产生的一些方法.

关键词：油炸食品、丙烯酰胺、毒性、抑制方法

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2009BADB9B07-04

在线出版日期：2010-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：31-33