蛋糕预混合粉淀粉添加的研究

摘要：

研究了淀粉添加对小麦粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响.通过对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%.同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.

关键词：淀粉、蛋糕预混合粉、感官评定、质构仪、相关性分析

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金：国家"十一五"科技支撑计划重大项目2006BAD05A09

在线出版日期：2009-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：9-10,19