大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究

摘要：

对不同蒸煮条件(加水量、浸泡时间与焖制时间)下米饭的质构特性和食味品质的变化趋势进行研究,结果表明:对于所选品种,当加水量为米重的1.3～1.4倍(粳米)或1.6～1.7倍(籼米),浸泡时间为30 min,浸泡用水温度为25℃左右,焖制时间为20 min时米饭的食味品质最佳.通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知:生米的胚乳细胞完整,形状规则;生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整,米粒表面结构较紧密,但有少许裂缝和空隙;米饭蒸煮完成后,淀粉完全糊化形成絮状或小块状的蓬松物质.

关键词：粳米、籼米、加水量、浸泡时间、焖制时间、食味品质、米饭

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家"十一五"支撑项目2006BAD08B04-03

在线出版日期：2008-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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