真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

摘要：

研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大.储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势.

关键词：馒头、真菌α-淀粉酶、储存特性

分类号：TS210(食品工业)

在线出版日期：2008-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23