大豆粉对馒头品质影响的研究

摘要：

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白,来研究其对小麦粉及馒头品质的影响.结果表明:随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加,小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降,馒头的比容逐渐减小,品质逐渐变差;但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10%以内,大豆蛋白的添加量在5%以内时不会对馒头的品质产生不良影响,还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足,提高馒头的营养价值.

关键词：小麦粉、大豆粉、脱脂豆粉、大豆蛋白、馒头品质

分类号：TS211.4+3(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目0624010003

在线出版日期：2008-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：7-8