酶制剂在豆渣面包中的应用研究

摘要：

通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响.结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关.

关键词：豆渣、面包、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶

分类号：TS231.2+1;TS202.3(食品工业)

资助基金：湖北省高等学校科学研究项目

在线出版日期：2006-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：22-23,26