理化指标对大米粉胶凝特性的影响

摘要：

利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化,并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特征值进行了相关性分析.试验结果表明:对于米粉体系而言,直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素,3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力.米粉体系中蛋白质和脂类的含量等对米粉体系胶凝特性的影响不大,说明米粉体系的胶凝主要由米淀粉起着主导作用.

关键词：大米粉、理化指标、胶凝特性、相关性分析

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2005-06-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：7-8,13