面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究

摘要：

采用9种面粉蒸制馒头,利用物性测试仪测量馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数,并使用origin软件对9种面粉的淀粉及其组分与馒头性状参数进行分析.结果表明,较高的支链淀粉与直链淀粉比和较高的破损淀粉含量对馒头品质有较好的影响.

关键词：面粉、淀粉、质构参数、馒头、品质

分类号：TS210.1(食品工业)

在线出版日期：2005-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：13-14