转谷氨酰胺酶在烘焙食品中的应用

摘要：

转谷氨酰胺酶(TG)作为一种天然添加剂,由于其特殊的结构特点和功能特性而应用在烘焙食品中,是相对较新的研究发现.简介了TG在烘焙食品中的应用,尤其是面包制作中,对面团的改良和对产品品质的改善作用,以及作为天然乳化剂和氧化剂来代替化学合成添加剂的功用,为更进一步深入研究TG在烘焙食品中的应用奠定基础.

关键词：转谷氨酰胺酶、烘培、应用、食品

分类号：TS201.2+5(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：39-40