两种干燥方式对苦竹笋粉营养成分的影响

摘要：

以苦竹笋为原料,采用真空冷冻干燥技术和传统热风干燥技术生产苦竹笋粉,并比较两种生产工艺的苦竹笋粉的营养成分,旨在为苦竹笋下游产业的发展提供思路.结果显示:真空冷冻干燥处理苦竹笋粉的总酚(2.86%)、总黄酮(1.44%)和Vc(321.34mg)含量均高于热风干燥处理,粗蛋白、粗纤维、粗脂肪、总糖、灰分含量两者无明显差异;真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉中人体必需氨基酸(8.92 g/100 g)的总含量高于热风干燥,占氨基酸总量的 39.16%,但儿童必需氨基酸总含量略低于热风干燥;真空冷冻干燥的苦笋粉中各呈味氨基酸及其总量均高于热风干燥;真空冷冻干燥和热风干燥处理的苦笋粉中钾(52 890、52 260 mg/kg)、钙(930.8、1 080 mg/kg)、锌(83.51、89.45 mg/kg)含量均比较高,真空冷冻干燥竹笋粉中钠、铬元素的含量低于热风干燥竹笋粉.可见,真空冷冻干燥处理的苦竹笋粉在营养成分的保持上表现出一定的优势.

关键词：竹笋粉、营养成分、热风干燥、真空冷冻干燥

所属期刊栏目：38

分类号：S795(森林树种)

资助基金：乐山市科技局重点研究项目;竹类病虫防控与资源开发四川省重点实验室一般项目;乐山苦笋营养成分分析与评价

在线出版日期：2023-09-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26