猴头菇烤馍的研制及工艺优化

摘要：

以小麦粉和猴头菇为原料,以猴头菇、酵母、食用大豆油的添加量为试验因素,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验法确定猴头菇烤馍片的最佳工艺参数.结果表明:猴头菇烤馍片中酵母的添加量为1％,猴头菇的添加量为13％,食用大豆油的添加量为8％时感官评分最高.在此条件下制作的猴头菇烤馍风味、口感、外观俱佳,具有广阔的市场开发前景.

关键词：猴头菇、烤馍片、工艺优化、感官评价、正交试验

所属期刊栏目：11

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：山西省应用基础研究计划;山西省高等学校科技创新项目

在线出版日期：2021-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39