牛奶煮沸后会损失营养、生成有害物质?

摘要：

流言:加热鲜奶千万不要煮沸,沸腾后牛奶中的蛋白质会被烧焦,营养价值也就大大降低.
真相:事实上,所谓的"蛋白质烧焦",其实是蛋白质中的氨基酸与乳糖发生美拉德反应,"果糖基氨基酸"就是美拉德反应的产物之一.在大家的日常经验中,通常把牛奶加热到沸腾,也不会有颜色变深、出现焦煳味的状况,这意味着美拉德反应发生的程度微乎其微.

在线出版日期：2022-03-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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