香蕉醋的研制

摘要：

以香蕉汁为原料,经过产果胶酶活性强的二株霉菌的酶液的处理,在二株酵母菌、三株醋酸菌的共同作用下发酵,研究获得最佳发酵条件下的果醋.即在香蕉:水为1:1.5,糖度为14%、酒度调整为9°的条件下,选择原料破碎程度高,酵母菌接种量在5%,醋酸菌接种量在10%,发酵温度在25℃的发酵条件,可得到酸度在6.47%,口感纯正、香味浓郁、风味协调的浅黄色新型果醋.

关键词：香蕉醋、发酵、风味

所属期刊栏目：23

分类号：TS264.2(食品工业)

在线出版日期：2005-03-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：64-66