干燥对食用菌挥发性风味物质影响研究进展

摘要：

干燥作为一种重要的加工工艺已经广泛应用于现代食品加工业,可延长货架期,降低储运成本.食用菌高蛋白、低脂肪,营养价值高,味道鲜美.但食用菌在干燥过程中,挥发性风味物质的种类、含量均会发生变化,食用菌挥发性风味物质是评价其品质的重要指标,对食用菌的开发具有重要意义.本文综述了国内干燥食用菌的方式(如热风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥等)以及不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质的影响,为开发高品质食用菌风味产品提供参考.

关键词：干燥、食用菌、挥发性风味物质、影响

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：云南省应用基础研究计划青年项目2017FD039

在线出版日期：2020-04-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：94-97