CaCl2调节银杏果分离蛋白/果胶复合凝胶质构特性

摘要：

将CaCl2加入质量浓度为120 g/L银杏果分离蛋白(GSPI)水溶液及质量浓度为5 g/L果胶(酯化度分别为 38%和 76%)水溶液中,使Ca2+最终质量浓度分别为 0.05、0.11 和 0.22 g/L,基于此溶胶制备热诱导GSPI/果胶复合凝胶.采用粒径和ζ-电位法、流变学及质构学、SDS-PAGE、FTIR和SEM测试了溶胶的物化性质、成胶过程及复合凝胶的功能性和微观结构,探讨了Ca2+对蛋白/果胶复合凝胶性能的影响及其潜在的机制.结果表明,添加 Ca2+降低溶胶粒径,但不改变其带电量;降低溶胶流变学特性,破坏复合凝胶形成;进而弱化凝胶质构特性,但对其持水性无显著影响.Ca2+破坏蛋白与果胶间的作用,竞争性地与果胶结合.随着 Ca2+质量浓度的增加,以上效应表现更显著.相比之下,高酯化度果胶比低酯化度果胶对Ca2+更为敏感.

关键词：银杏果分离蛋白、果胶、CaCl2、质构、食品化学品

所属期刊栏目：40

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;白马未来食品研究院揭榜挂帅项目

在线出版日期：2023-09-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：2034-2041