酶对热反应红烧风味香精滋味的影响

摘要：

为了探究酶对热反应红烧风味香精滋味的影响,采用高效液相色谱法分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子舌分析技术对红烧风味香精进行了滋味鉴定,同时结合电子鼻分析香精的气味轮廓.结果表明,制备红烧风味香精的最优酶复配方式为:加酶量0.3%〔m(木瓜蛋白酶)∶m(风味酶)∶m(菠萝蛋白酶)=2∶3∶1〕(以瘦肉质量为基准).最优酶复配方式对应的酶解液中,苦味氨基酸含量最多,为29.32 g/L,其次为鲜味氨基酸,含量为10.21 g/L.对于不同酶复配比例下制备的热反应香精样品,通过电子鼻和感官评价数据的主成分分析可以进行较好地区分,而通过电子舌分析的区分效果则不理想.

关键词：红烧风味香精、酶解、游离氨基酸、感官评价、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：37

分类号：TS264.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划

在线出版日期：2021-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：323-331