加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

摘要：

为了考察加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐3种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC)为评价指标,结果发现,煮制前加盐鸡汤中5′-胞苷酸、5′-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他两种加盐方式煮制的鸡汤.3种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在3种煮制方式中的含量没有显著变化.感官评价结果显示,煮制前加盐鸡汤的整体风味最好.

关键词：鸡汤、高效液相色谱、核苷酸、有机酸、氨基酸、香料与香精

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2018-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1196-1200,1260,1261