新疆馕包肉挥发性风味成分的分离与鉴定

摘要：

为了研究新疆馕包肉中的挥发性风味成分,采用固相微萃取(SPME)法和同时蒸馏萃取(SDE)法提取新疆馕包肉中的挥发性风味成分,用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定.结果表明,共鉴定出69种挥发性风味成分,包括烃类15种、醛类18种、醇类9种、酮类5种、酸类4种、酯类7种、杂环及其他化合物11种.用不同的提取方法得到的结果有所不同,SDE法提取到较多的烃类(19.68％)和醛类(23.7％),SPME法提取到了较多的烃类(14.48％)和醇类(11.34％).

关键词：新疆馕包肉、挥发性风味成分、同时蒸馏萃取、固相微萃取、气相色谱质谱联用、香料与香精

所属期刊栏目：31

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2014-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：727-732