鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

摘要：

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120 ℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h·100 g脂肪).热反应条件固定为加热温度110 ℃,时间40 min,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200～600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105～330,酸值＜4.7 mg KOH/g脂肪.

关键词：鸡脂、控制氧化、热反应、肉味香精、鸡肉香精

所属期刊栏目：23

分类号：TQ655

资助基金：北京市自然科学基金;北京市教委科技发展计划项目KZ200310011005

在线出版日期：2006-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：141-144