湿热预处理对刺芹侧耳蛋白质理化性质、结构和功能特性的影响

摘要：

以刺芹侧耳Pleurotus eryngii蛋白为研究对象,分别将其在50℃、60℃和70℃下热处理0至30min,探讨了湿热处理对刺芹侧耳蛋白理化性质、结构和功能特性的影响.结果表明,湿热处理后刺芹侧耳蛋白的疏水性先升高后降低(P＜0.05),总巯基含量先降低后升高(P＜0.05),此外,刺芹侧耳蛋白二级结构受到影响,在50℃和60℃下进行湿热处理后,其α螺旋含量降低,而在70℃下则升高,β-折叠含量减少,β-转角和不规则卷曲增加;功能特性方面,刺芹侧耳蛋白在50℃、60℃和70℃湿热处理的20min内,其乳化和发泡性能分别提高(P＜0.05).因此,湿热处理可以增强刺芹侧耳蛋白的功能特性,并改善其在食品加工中的应用.

关键词：刺芹侧耳蛋白、湿热预处理、理化性质、结构和功能特性

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资助基金：Supported by the Key Research Plan Projects of Shanxi Province;Shanxi Agricultural Valley Construction Scientific Research Project;and Science and Technology Innovation Key Team of Edible Fungi in Shanxi Province

在线出版日期：2021-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：1776-1787