菊粉替代稀奶油对益生菌慕斯质构及流变特性的影响

摘要：

用不同比例的菊粉替代益生菌慕斯中的稀奶油,通过质构特性、动态流变学分析及感官评分,综合评价其脂肪替代效果.结果表明:随着菊粉替代稀奶油比例增大,益生菌慕斯的硬度呈逐渐增大趋势,带附性和弹性呈逐渐降低趋势.当菊粉添加比例达 20％时会增加慕斯的表现黏度,低于 20％时反而会降低慕斯的表现黏度.6组样品的剪切应力变化曲线在升速和降速阶段均不重合,且形成触变环,说明 6组慕斯样品均属于触变性流体.15％组样品的触变环面积最小,即当外力撤去后恢复速度最快,且替代比例为 15％时感官评分与对照组无显著差异,提示菊粉可作为脂肪替代品用于益生菌慕斯的生产,其最佳比例为 15％.

关键词：益生菌慕斯、稀奶油、菊粉、质构、流变特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：江苏省高等学校自然科学研究重大项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2020-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66